2021年，色素辣椒市场价格持续波动，受到多种因素的影响。

首先，国内外疫情的不断影响导致供应链断裂，使得色素辣椒的生产和流通受到了极大的影响。此外，气候变化也对辣椒产量造成了一定的影响，导致价格波动较为剧烈。

其次，市场需求的变化也是造成价格波动的重要因素。随着人们生活水平的提高，对辣椒类食品的需求不断增加，这也促使了市场价格的上涨。而随着食品行业的不断发展，对辣椒类食品的加工需求也在不断增加，这也使得市场价格持续波动。

总的来说，2021年色素辣椒价格的变化受到多种因素的影响，从长期来看，随着供需关系的不断平衡，价格将逐渐趋于稳定。